Lattuga ripiena in brodo

PREPARAZIONE - Portate a bollore una pentola con 3 litri di acqua salata con un cucchiaio di sale grosso. Prendete un cespo di lattuga grande 450 grammi. Togliete le foglie esterne dure e sciupate, lavatolo in abbondante acqua. Cuocetelo 30 secondi nell’acqua bollente. Scolatelo, ripassatelo in acqua fredda, scolatelo ancora. Lasciatelo asciugare 20 minuti su un telo, voltato verso il basso. Staccate il cuore di foglie bianche e tenetelo da parte. Ammollate 30 grammi di mollica di pane in 3 cucchiai di panna liquida, schiacciatela bene con una forchetta. Mescolate 200 grammi di vitello macinato con 100 grammi di macinato di maiale, aggiungete 100 grammi di prosciutto tritato finemente, la mollica di pane, 30 gr di grana, un uovo intero e un tuorlo, amalgamate bene. Aggiungete il cuore della lattuga tritato finemente e mescolate bene, insaporite con una grattata di noce moscata e un pizzico di pepe. Riempite il centro del cespo di insalata con il composto preparato. Chiudete bene il ripieno ripiegandovi sopra le foglie laterali. Legate il cespo con uno spago da cucina, come per fare un pacchetto. Accendete il forno a 180°. Sciogliete 2 cucchiai di burro in un tegame abbastanza grande da contenere comodamente il cespo di lattuga e il brodo. Doratevi 2 minuti due spicchi d’aglio interi, aggiungete ½ cucchiaio di passata di pomodoro. Insaporitevi la lattuga 5 minuti, rigirandola con delicatezza. Togliete l’aglio e versate nel tegame il brodo (la lattuga deve essere completamente coperta). Cuocete a fuoco dolce e a tegame coperto 70 minuti. Dividete 6 fette di pancarré a dadini di 1 cm. di lato e tostateli 5 minuti nel forno caldo. Scolate la lattuga dal brodo di cottura. Eliminate lo spago e tagliatela a spicchi. Dividete gli spicchi nei piatti individuali, coprite con 2 mestoli di brodo bollente. Servite a parte i dadini di pane e il brodo rimasto. .