Sugo alla genovese

PREPARAZIONE - Legare 1 kg di prosciutto di maiale. Preparare un trito di verdure con un gambo di sedano, una carota ed un po di maggiorana. Affettare finemente 2 kg di cipolle, unire il trito, 100 gr. di pancetta affumicata a cubetti e mettere il tutto, insieme alla carne ed a 150 gr. di olio extravergine, in una pentola in cui la carne sia coperta dalle cipolle, salare, pepare e versare un bicchiere di acqua. Coprire il tegame e mettere sul fuoco a fiamma vivace. Per il primo quarto d'ora non ci sarà pericolo che il sugo bruci, in quanto le cipolle cacceranno ulteriore liquido. Controllare comunque di tanto in tanto, mescolando spesso. Quando le cipolle cominceranno a dorarsi e la carne comincerà a rosolarsi, abbassare la fiamma e controllare la cottura, aggiungendo quando necessario un po di vino bianco. Il sugo dovrà essere controllato fino a quando non si sarà scurito. A questo punto unire un bicchiere d'acqua e portare a termine la cottura, tirando il sugo finchè sarà ridotto quasi in crema e la carne risulterà ben cotta. Una curiosità: nonostante il suo nome, non è una ricetta ligure, bensì un sugo napoletano. .