Soufflè al formaggio

PREPARAZIONE - Preparare una besciamella facendo fondere 40 gr di burro a cui aggiungere 40 gr di farina, mescolando continuamente. Unire 400 gr di latte caldo, versandolo a filo, continuando a mescolare. Far cuocere per 10 minuti, sempre rimestando, salare e profumare con una grattugiatina di noce moscata, indi togliere dal fuoco. Incorporare alla besciamella 100 gr di formaggio grattugiato (50 gr di parmigiano e 50 gr di emmental, o 100 gr dell'uno o dell'altro). Amalgamare bene ed unire 3 tuorli di uova, uno per volta, ed unire i 3 albumi montati a neve, incorporandoli dal basso verso l'alto per non farli smontare. Versare il composto nello stampo da soufflè precedentemente imburrato (in mancanza uno stampo di 20 cm di diametro, alto non meno di 10 cm), battendo il recipiente sul bordo del tavolo per farlo assestare all'interno. Mettere in forno preriscaldato a 200° per 40 minuti, senza mai aprire lo sportello per non far smontare il soufflè. Servire appena sfornato. .