Timballo di riso all'astice

PREPARAZIONE - Preparare 2 litri di brodo vegetale con 2 dadi da brodo, portare ad ebollizione, indi tuffarvi 3 astici; far lessare per 10 minuti, poi alzarli dal brodo. Separare le code e le chele degli astici e rimettere nel brodo le teste, facendo bollire ancora per 15 minuti. Spegnere la fiamma e filtrare il brodo. Intanto rosolare in un tegame con poco olio di oliva extravergine una carota, una costa di sedano ed una cipolla precedentemente tritati, far insaporire, indi aggiungere e far tostare 400 di riso; sfumare con mezzo bicchiere di vino Porto bianco indi unire un pizzico di paprika e di cannella, sale, il succo di una arancia e di mezzo limone e fare andare in cottura, aggiungendo di tanto in tanto qualche mestolo del brodo vegetale filtrato. Prima della fine della cottura, togliere il tegame dal fuoco e mantecare con un pezzetto di burro, qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato e le bucce grattugiate degli agrumi. Imburrare una pirofila da forno e sistemarvi il riso. Far gratinare velocemente, indi portare in tavola guarnendo il timballo con le chele e le code di astice tenute in caldo. .