Arancini di riso

PREPARAZIONE - Nel frattempo che si lessa in abbondante acqua salata 600 gr di riso, far sciogliere in un padellino una noce di burro e due cucchiai di olio extravergine con una cipollina di media grandezza tagliata sottilmente. Appena dorata, aggiungere 200 gr di pisellini surgelati e far cuocere a fuoco medio-basso per 8/10 minuti. Salare leggermente a fine cottura e mettere da parte. Tagliare a dadini 200 gr di fiordilatte e mettere da parte. Colare il riso al dente, rimetterlo nella pentola sul fuoco basso ed unire 200 gr di burro, 150 gr di parmigiano grattugiato, 5 uova intere e 3 rossi. Amalgamare bene gli ingredienti, aggiustare eventualmente di sale, togliere dal fuoco il recipiente e fare intiepidire. Indi unire i pisellini ed il fiordilatte, mescolandoli al composto di riso. Far raffreddare. Con l'aiuto delle mani bagnate formare gli arancini, passarli prima nel bianco d'uovo avanzato battuto a neve, poi nel pangrattato. Friggere in abbondante olio bollente. .