Salmone al pepe rosa

PREPARAZIONE - Preparare un trito con una carota, 1 costa di sedano ed 1 rametto di prezzemolo. Versarlo nella pesciera in 1,5 litro di acqua fredda con sale e grani di pepe nero, indi sistemare sull'apposita griglia un salmone fresco da 1,5 kg ed adagiarla nell'acqua con il trito di verdure. Coprire e far cuocere a fiamma bassa. Appena inizia l'ebollizione, unire 20 gr di burro tagliato a dadini e 4 cucchiai di olio extravergine. Ricoprire e far cuocere sempre a fiamma bassa per 30 minuti. Trascorso questo tempo, sollevare la griglia con il salmone dall'acqua, adagiarlo su un tagliare e privarlo della pelle. Adagiarlo su un piatto ovale da portata e tenerlo in caldo coperto. Far bollire a fiamma vivace il brodo di cottura e farlo restringere il più possibile, indi filtrarlo e versarlo in una salsiera. Scoprire il piatto con il pesce e decorarlo con grani di pepe rosa e rametti di aneto (in mancanza con erba di finocchio). Servire subito con il brodetto a parte. .