Buridda

PREPARAZIONE - Scolate 20 grammi di capperi dal liquido di conservazione. Tritate 10 grammi di gherigli di noci e 10 di pinoli. Ammollate 30 grammi di funghi per 15 minuti in acqua tiepida, scolateli, asciugateli con carta da cucina. Sbucciate 2 spicchi d’aglio e una cipolla, raschiate la carota, eliminate i filamenti al sedano. Lavateli insieme al prezzemolo. Staccate le foglie del prezzemolo, tenetele da parte. tritate le verdure con i gambi di prezzemolo. Lavate in abbondante acqua: 300 grammi di filetti di scorfano già pulito; 300 grammi di palombo a tranci; 300 grammi di seppie già pulite e tagliate a striscioline di ½ cm di spessore. Riducete i filetti di scorfano a pezzettini di circa 3 cm. Scaldate ½ bicchiere (50 ml) nel tegame, unitevi il trito di odori. Rosolate 5 minuti a fuoco dolce 3 minuti i filetti di acciuga premendoli con il cucchiaio e unendo 2 cucchiai di acqua calda. Aggiungete le seppie nel tegame, rosolateli 3 minuti. Unite il trito di capperi, pinoli e noci e i funghi a pezzetti, insaporite un minuto mescolando, salate e pepate. Spolverizzate con 2 cucchiai di farina, mescolando 5 minuti. Bagnate con 3 litri di acqua bollente in cui avete sciolto 20 grammi di concentrato di pomodoro. Cuocete a fuoco medio 20 minuti. Unite nel tegame pescatrice e palombo, 10 grammi di gherigli di noci ammollati e asciugati con 10 grammi di pinoli e una manciata di capperi interi e cuocete 10 minuti. Aggiungete 200 grammi di gamberi e i pezzetti di scorfano. Proseguite la cottura 5 minuti (il brodo di cottura deve essersi ridotto di 1/3). Completate con le foglie di prezzemolo, tritate e servite. .