Sformato di melanzane

PREPARAZIONE - Sbucciare 1 kg di melanzane, tagliarle a fette e metterle in uno scolapasta cosparse di sale e pressate da un piatto sul quale di metterà un peso. Dopo circa 1 ora, sciacquarle, asciugarle e friggerle in abbondante olio bollente. Preparare la salsa con 8 cucchiai di olio in cui si farà colorire 1 spicchio d’aglio, eliminarlo ed aggiungere 1 kg di pomodori freschi (o 1 barattolo da 1 kg di pelati) e basilico fresco. Salare e pepare. In un altro tegame far rosolare in 20 gr di burro 2 fegatini di pollo tagliati a pezzetti (questo ingrediente non è indispensabile ai fini della preparazione). Tenere da parte. Preparare delle polpettine con 100 gr di carne macinata, 1 tuorlo d’uovo 50 gr di pane raffermo bagnato e strizzato, una manciata di parmigiano, sale, pepe e prezzemolo. Friggerle e tenerle poi da parte. Far rosolare in una padella 25 gr di pancetta a dadini ed 1 cipolla affettata con 20 gr di burro e 4 cucchiai di olio, versarvi mezzo bicchiere di vino bianco, far evaporare, indi aggiungere 130 gr di piselli già sgranati (o surgelati) e far cuocere a fiamma dolce. Appena pronti, unire le polpettine ed i fegatini, 3 cucchiai di salsa di pomodoro e 2 cucchiai di acqua, mescolare gli ingredienti e far insaporire a fiamma dolce per 5 minuti. Ungere uno stampo da timballo e foderarlo completamente con carta oleata unta in precedenza con del burro, cospargendo poi con pangrattato. Disporre le fette di melanzane leggermente sovrapposte sia sul fondo che sulle pareti dello stampo pressando per farle aderire, tenendone da parte un certo numero per la copertura finale dello sformato. Nel frattempo si saranno lessati 300 gr di bucatini, da scolare al dente. Aggiungervi la salsa di pomodoro ed una manciata abbondante di parmigiano, indi il misto di piselli e polpettine tenuto da parte e 250 gr di mozzarella (o fiordilatte o provola) tagliata a fettine. Versare il composto nello stampo e ricoprire con le altre fette di melanzane e pangrattato. Ricoprire con un disco di carta oleata ed infornare a 220° per 40 minuti. Appena pronto, sfornare e far intiepidire per 15 minuti, eliminare la carta oleata prima di servire il timballo. .