Chenelle di cappone

PREPARAZIONE - Tagliate a tocchetti 400 grammi di polpa di cappone lessato e frullateli nel mixer con 2-3 cucchiai di latte. Separate gli albumi dai tuorli, sbattete questi ultimi in una casseruolina, incorporatevi 40 grammi di farina e diluite con 40 grammi di burro fuso. Versate poco alla volta 3 dl circa di latte e portate il mix a ebollizione, mescolando. Salate, pepate e cuocete a fuoco basso per 5-6 minuti. Unite la polpa di cappone preparata, incorporate gli albumi e frullate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferitelo in una ciotola, immergetela in un’altra più grande piena di ghiaccio tritato e incorporate 4 dl di panna fresca. Formate tante cuenelle facendo così: prelevate il composto con due cucchiai bagnati e passatelo 2-3 volte da uno all’altro, per compattarlo e dargli la classica forma regolare e allungata. Allineatele sul fondo di una teglia foderata con carta da forno. Versate 1 litro di brodo cercando di non rovinare le chenelle, portatelo a ebollizione e poi trasferite la teglia in forno a 160° per 3 minuti. Quindi scolate le chenelle con delicatezza, trasferitele in una pirofila imburrata, copritele con la besciamella pronta e cuocete in forno a 200° per 10 minuti. Servitele calde, guarnendole, se vi piace, con lamelle di tartufo nero. .