Torta ciliegie e mandorle

PREPARAZIONE - Lavate 400 grammi di ciliegie, asciugatele con un telo. Snocciolatene 250 gr. tenete da parte le altre. Setacciate 150 grammi di farina 00 insieme a una bustina di vanillina e a mezza bustina di lievito. Tritate 70 grammi di mandorle molto finemente. Togliete 180 grammi di burro dal frigo 20 minuti prima di usarlo, dividetelo a pezzetti di 2 cm e metteteli in una ciotola. Scaldate il forno a 200°. Unite 80 grammi di zucchero nella ciotola del burro, lavoratelo 10 minuti con un cucchiaio di legno. Dovete ottenere una crema soffice con lo zucchero perfettamente amalgamato. Rompete tre uova, separate gli albumi dai tuorli. Aggiungete un quarto tuorlo gettando via il bianco. Aggiungeteli alla crema di burro. Montate i 3 albumi con un pizzico di sale fino a neve fermissima. Incorporate il trito di mandorle alla crema di burro e tuorli, mescolando con un cucchiaio di legno. Completate con gli albumi. Imburrate e infarinate una teglia di 22- 24 cm di diametro e di 5 cm di altezza possibilmente in materiale antiaderente e con il bordo apribile, versatevi l’impasto. Coprite l’impasto con le ciliegie snocciolate formando uno strato uniforme. Premete leggermente le ciliegie con la mano in modo che affondino nella pasta. Cuocete 35 minuti nel forno già caldo. Se durante la cottura l’impasto colora troppo coprite la teglia con un pezzo di carta di alluminio e abbassate la temperatura del forno di 10°-20°. Provate la cottura inserendo nel centro del dolce uno stecchino, che deve uscire asciutto. Se occorre, proseguite la cottura altri 10 minuti. Spegnete il forno, aprite lo sportello, fate riposare la torta 10 minuti. Togliete la teglia dal forno, sformate la torta su un piatto da portata. Scaldate 2 minuti, 4 cucchiai di confettura di albicocche con 2 cucchiai di succo di limone, tenete la fiamma molto bassa, mescolate bene la confettura schiacciandola con una forchetta. Perché sia perfettamente uniforme, potete passarla, appena tolta dal fuoco, attraverso un colino. Spalmate uno strato sulla superficie della torta con la lama di un coltello. Sistematevi sopra le ciliegie tenute da parte (150 g). accostatele fra loro in modo da non lasciare spazi vuoti. Lucidate le ciliegie con la confettura rimasta. Se occorre, scaldatela di nuovo per renderla fluida. Decorate la torta con le foglie di menta, lavate e asciugate. .