Torta bicolore con mimose

PREPARAZIONE - Setacciate 200 grammi di farina e 100 grammi di fecola con una bustina di lievito in polvere e un pizzico di sale fino. Mescolate 100 g di zucchero con 3 bustine di zafferano aiutandovi con una forchetta. Lo zafferano deve essere distribuito in maniera uniforme. Imburrate una teglia, infarinatela, scuotetela per eliminare l'eccesso di farina. Dividete 200 grammi di burro a pezzetti, metteteli in una capace ciotola. Unite 150 grammi di zucchero e lasciate ammorbidire il burro 20 minuti a temperatura ambiente. Scaldate il forno a 170°. Lavorare burro e zucchero con un cucchiaio di legno ( 10 minuti ). Dovete ottenere una crema soffice. Incorporate la farina setacciata alla crema di burro alternandola con 5 albumi. Dovete ottenere un impasto consistente ma non troppo sodo: se occorre, unite 2 cucchiai di latte. Versate 1/3 dell'impasto preparato nella teglia. Spolverizzatelo con un 1/3 del miscuglio di zucchero e zafferano. Coprite con un altro terzo di impasto e proseguite nello stesso modo fino a esaurimento degli ingredienti. Terminate con il miscuglio di zucchero e zafferano. Incidete la torta con tagli verticali a distanza di 3 cm gli uni dagli altri. Usate un coltello o una spatola e formate degli spicchi: i tagli servono a mescolare in parte lo zucchero allo zafferano con l'impasto in modo da ottenere un effetto marmorizzato. Cuocere la torta in forno 45 minuti. Spegnete il forno, aprite lo sportello, lasciate completamente raffreddare la torta. Sformatela su un piatto da portata. Sbattete 30 secondi un albume con una forchetta. Non deve montare ma solo diventare spumoso. Immergete i rametti di mimosa nell'albume, in modo che siano uniformemente bagnati. Appoggiateli su un piatto, spolverizzateli con metà zucchero semolato. Rigirateli, spolverizzateli con lo zucchero semolato e lasciateli asciugare all'aria 60 minuti. Mescolate 400 ml di panna con 4 cucchiai di zucchero a velo. Montatela 10 minuti con una frusta a mano o 5 con una frusta elettrica. Dovete formare uno strato uniforme. Introducete il resto della panna in una tasca da pasticciere con la bocchetta a stella. Passate i savoiardi attraverso un setaccio o un colino a maglie non troppo fitte, in modo da ricavare grosse briciole. Fate aderire le briciole al bordo della torta, aiutandovi con le mani e con la lama di un coltello. Formate un cordone sull'orlo della torta con la panna fatta cadere dalla tasca da pasticciere. Appoggiate nel centro della torta i rametti di mimosa. Potete anche distribuire i rametti di mimosa non solo nella parte centrale, ma sull'intera superficie del dolce. .