Profiteroles con crema al mascarpone

PREPARAZIONE - Procedere alla preparazione della pasta bigne (vedi Rif. sotto). Mettere in frigorifero per 3 ore 400 gr di mascarpone e 200 gr di panna fresca e sistemare in freezer le fruste e le ciotole che serviranno per montare (in tal modo non si rischia che il mascarpone impazzisca). Versare 4 tuorli d’uova un una ciotola insieme al 80 gr zucchero e montare i tuorli 10 minuti con la frusta a mano (oppure 5 minuti con quella elettrica), fino ad ottenere un composto chiaro e gonfio. Togliere il mascarpone dal frigo, unirlo ai tuorli e continuare a montare con la frusta. Mettere il composto così ottenuto in frigorifero. Versare la panna appena tolta dal frigo nella seconda ciotola. Montare la panna 10 minuti con la frusta a mano (oppure 5 minuti con quella elettrica) ovvero fin quando non risulterà soffice, ma ben addensata. Togliere la crema di mascarpone dal frigo, mescolarla un minuto con la frusta a mano per ammorbidirla, indi aggiungervi un cucchiaio abbondante di panna, amalgamarla con la spatola ed incorporare gradualmente tutta la panna procedendo con movimenti lenti della spatola, dal basso verso l’alto, per non smontare il composto e incorporare aria, così da ottenere una crema soffice e omogenea. Tenere in frigo fino al momento dell’uso. Farcire i bignè versando la crema al mascarpone e panna nella tasca da pasticciere con la bocchetta sottile e praticando un forellino in ogni bignè riempire mano a mano tutti i bignè. Mano a mano che saranno pronti, disporli in un piatto da portata, formando prima un disco e poi un monticello. Decorare con fiocchetti di panna montata e violette di zucchero, indi servire. Qualora il dolce non dovesse essere utilizzato subito, tenerlo in frigorifero ed aggiungere le decorazioni solo all’ultimo momento. .