Profiteroles al limone

PREPARAZIONE - Scaldare il forno a 180°. Iniziare con la preparazione della pasta per i bignè portando a bollore in un tegame 250 ml di acqua con 100 gr di burro ed un pizzico di sale. Nel frattempo setacciare 150 gr di farina e versarla, tutta in una volta, nel tegame. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno per 3 minuti ,lasciando il tegame su fuoco a calore medio. La pasta deve risultare liscia e omogenea e staccarsi dalla parete del tegame. Lasciare intiepidire il composto, indi unire un uovo, mescolando energicamente con il cucchiaio di legno, finchè risulti incorporato al composto. Incorporare all’impasto altre 3 uova, procedendo allo stesso modo aggiungendo un uovo alla volta e solo quando il precedente si è perfettamente amalgamato all’impasto. Foderare una placca con un pezzo di carta da forno bagnata e strizzata. Versare il composto per bignè nella tasca da pasticciere con la bocchetta larga e fare cadere sulla placca tanti mucchietti della dimensione di una piccola noce. Tenere i mucchietti distanziati fra di loro perché, durante la cottura, si gonfiano molto e potrebbero attaccarsi l’un l’altro. Cuocere i bignè nel forno caldo 10 minuti. A fine cottura, i bignè dovranno risultare ben gonfi, leggeri e dorati. Sfornare la placca e lasciare raffreddare i bignè. Nel frattempo procedere con la preparazione della crema al limone. Lavare bene 5 limoni, possibilmente non trattati, strofinando con una spazzolina morbida la scorza sotto al getto d’acqua corrente. Asciugarli. Con un coltellino affilato o con un pelapatate ricavare la scorza di 2 limoni, badando ad asportare solo la parte gialla, perché quella bianca è amara. Le scorzette così ricavate dovranno essere ridotte in listarelle sottili. Grattugiare la parte gialla della scorza di altri 2 limoni, raccogliendola in un piattino. Spremete 3 limoni con lo spremiagrumi e ricavarne circa 120 ml di succo, qualora il succo fosse insufficiente, spremere un altro limone. Filtrare il succo ottenuto attraverso il colino. Versare in un tegamino il succo dei limoni insieme a 100 gr di zucchero semolato, alla scorza di limone grattugiata e a quella in listarelle. Portare ad ebollizione a fuoco medio, abbassate la fiamma e proseguire la cottura a fuoco basso 15 minuti. A fine cottura il succo dovrà ridursi a circa 100 ml di sciroppo piuttosto denso; se occorre, farlo addensare ancora qualche minuto. Eliminare le scorzette a listarelle dallo sciroppo e tenerle da parte. Portare ad ebollizione 500 ml di latte nel tegame con la scorza di limone rimasta intera. Lavorare 5 tuorli con 100 gr di zucchero semolato finchè risultano chiari e spumosi (6 minuti con la frusta a mano oppure 3 con quella elettrica). Unire gradualmente 50gr di farina lavorando con la frusta. Unire a filo il latte bollente dopo aver eliminato la scorza di limone mescolando con il cucchiaio di legno (Il latte non va versato tutto in una volta, perché la crema può far impazzire. Rimettere la crema nel tegame e cuocerla 10 minuti a fuoco basso, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Una volta pronta, incorporare alla crema lo sciroppo al limone e mescolare con cura. Far raffreddare la crema, mescolandola di tanto in tanto. Montare 400 ml di panna fredda di frigorifero, 10 minuti con la frusta a mano e 5 con quella elettrica avendo cura di lavare ed asciugare molto bene la frusta prima di usarla per montare la panna. Aggiungere alla panna 30 gr (3 cucchiai) di zucchero a velo setacciato attraverso un colino e montare ancora. Amalgamare delicatamente la panna montata alla crema di limone, mescolando dal basso verso l’alto con la frusta a mano o con il cucchiaio di legno. Unire poca panna per volta in modo da ottenere, alla fine, una crema omogenea. Farcire i bignè versando la crema al limone nella tasca da pasticciere con la bocchetta sottile. Praticare un forellino in ogni bignè e con la bocchetta della tasca da pasticciere premervi dentro la crema. Disporli man mano in un piatto da portata, formando prima un disco e poi un monticello. Decorare con fiocchetti di panna montata, con le scorzette di limone tenute da parte e con foglie di menta o di limone ben pulite ed asciugate, indi servire. Qualora il dolce non dovesse essere utilizzato subito, tenerlo in frigorifero ed aggiungere le decorazioni solo all’ultimo momento. .