Pastiera napoletana

PREPARAZIONE - Versare in una pentola 500 grammi di grano precotto, una noce di burro o di sugna, un pizzico di sale e la buccia grattuggiata di un limone, ponendo la stessa su fuoco a medio calore e rigirando di tanto in tanto, finchè non diventi un composto cremoso. A fine cottura, far raffreddare il composto e metterlo da parte. In una grossa ciotola preparare uno zabaione con 9 rossi d'uovo e 500 grammi di zucchero. Una volta montate le uova aggiungere la buccia grattuggiata di un grosso limone e di un'arancia, una fialetta di essenza di vaniglia, un pizzico di cannella ed una bottiglina di acqua di millefiori o d'arancio ed amalgamare. Versare 500 grammi di ricotta romana in un passaverdure e dopo averla ridotta in crema unire allo zabaione. A parte montare a neve ferma i 9 bianchi d'uovo ed incorporare all'impasto, unendo 150 grammi di canditi (scorzette d'arancia, cedro e cocozzata) tagliati a dadini. Foderare uno stampo rotondo di 28 cm di diametro due terzi della pasta frolla (vedi riferimento sotto) e versare l'intero impasto. Stendere con un matterello la restante pastafrolla e ricavarne delle strisce da disporre diagonalmente tra di loro sulla pastiera; infornare a calore moderato nel forno già caldo per circa 60 minuti. Sarà pronta quando avrà preso un leggero colore ambrato. Fare raffreddare nel forno se il centro del dolce apparirà un pò molle, altrimenti far raffreddare fuori dal forno. Prima di servire, spolverizzare la superficie con zucchero a velo. Consumare nell'arco di massimo 5 giorni. .