Panettone con canditi e uvetta

PREPARAZIONE - Farina “00” 600 g, farina per la lavorazione 50 g, burro per lo stampo 30 g, lievito di birra 30 g, zucchero 170 g, miele 30 g, burro 220 g, uvetta 80 g, scorza di cedro candita 50 g, scorza di arancia candita 50 g, tuorli 6, arancia 1 (solo scorza), sale fino 1 cucchiaino Sciogliete 30 g di lievito di birra in 1/2 bicchiere di acqua tiepida. Incorporate all’acqua una quantità di farina (circa 100g) sufficiente a ottenere un panetto morbido. Mettete il panetto nella ciotolina infarinata, incidetelo a croce in superfice, coprite con un telo infarinato. Lasciate lievitare in luogo tiepido 30 minuti finchè l’impasto raddoppia di volume. Setacciate metà della farina rimasta (circa 250 g) in una ciotola grande. Incorporatevi con le mani il panetto lievitato e una quantità di acqua tiepida sufficiente a ottenere un impasto morbido. Trasferite l’impasto lievitato sul piano di lavoro infarinato, lavoratelo energicamente con le mani, finchè diventa liscio e omogeneo (10 - 15 minuti). Rimettete l’impasto nella ciotola. Infarinatela prima di mettervi l’impasto. Coprite con il telo infarinato. Avvolgete la ciotola con il panno di lana. Lasciate lievitare 2 ore finchè la pasta raddoppia il volume. Ora ammorbidite 80 g di uvetta 15 minuti in acqua tiepida. Scolatela, asciugatela molto bene con carta da cucina. Infarinatela, scrollando via l’eccesso di farina. Prendete 50 g. di scorza di cedro candita e 50 g di scorza di arancia candita e tagliatele a dadini di 1/2 cm con un coltello. Lavate l’arancia, asciugatela, grattugiatene la scorza direttamente su un piattino. Sciogliete 200 g di burro a fuoco dolcissimo, senza farlo friggere. Setacciate la farina rimasta (devono essere circa 250 g) nella seconda ciotola. Unitevi il burro fuso, 170 g di zucchero, 30 g di miele, un cucchiaino di sale fino e 6 tuorli sbattuti 30 secondi con una forchetta. Mescolate gli ingredienti con la forchetta, trasferite l’impasto sul piano di lavoro infarinato, impastatelo energicamente con le mani 20 minuti. Unite a questa pasta l’impasto lievitato, lavorandolo 10 minuti con le mani. La pasta deve essere liscia. Incorporate uvetta, canditi e scorza di arancia grattugiata. Lavorate la pasta 10 minuti. Ora c'è l’ultima lievitazione: foderate il fondo e la parete dello stampo con un disco e con un rettangolo di carta da forno. Spennellate la carta con 30 g di burro fuso. Trasferite la pasta nello stampo, fate lievitare finchè la pasta è arrivata all’orlo (circa 3 ore e mezza). Scaldate il forno a 170°. Incidete la superficie della pasta con un taglio a croce, spennellatela con un cucchiaio di burro fuso. Infilate altro burro a pezzetti nei tagli della pasta. Cuocete il dolce in forno 50 minuti. Lasciate il dolce nel forno spento finchè si è raffreddato. Sformatelo, eliminate la carta che lo riveste. Appoggiatelo su un piatto da portata, servite. .