Cassata alla siciliana

PREPARAZIONE - Per prima cosa, preparate il ripieno in anticipo. Tagliate l'arancia candita a cubetti di ½ cm. e sbucciate 50 grammi di pistacchi non salati. Tuffateli 5 minuti in acqua bollente, strofinateli con un telo in modo da eliminare la pellicina che li ricopre, cuoceteli in un tegame in aderente 5 minuti, a fuoco medio, rimestando continuamente. Lavorate 700 grammi di ricotta con i pistacchi tritati grossolanamente, 150 grammi di zucchero a velo, una bustina di vanillina, un cucchiaino di cannella e 100 grammi di scorza d'arancia. Unite 3 cucchiai di marsala, mescolate con cura e tenete il composto in frigorifero per 3 ore. A questo punto foderate lo stampo. Inumidite il fondo e il bordo di una teglia a cerniera apribile, alta 6 cm e 22 cm di diametro. Foderatela con pellicola da cucina facendola aderire perfettamente senza pieghe. Infilate nella teglia un disco di pan di spagna che abbia le stesse dimensioni dello stampo, spingendolo delicatamente sul fondo. Tagliate un altro disco a fettine alte 6 cm, dividete ogni fettina in 2 parti in senso verticale, in modo da ottenere strisce spesse ½ cm. Fate aderire le fette al bordo della teglia, in modo da rivestirlo completamente. Inumidite il pan di spagna con il marsala secco. Ora è il momento di "montare il dolce". Versate nella teglia il composto di ricotta, livellatelo con il dorso di un cucchiaio. Coprite con il terzo pan di spagna. Bagnate anche questo con il marsala e ponete sul disco un peso leggero (usate un tegame del diametro appena più piccolo della teglia e riempitelo con un litro di acqua). Mettete in frigo la teglia con il tegame. Lasciate riposare 12 ore. Togliete la teglia dal frigo, aprite la cerniera e sfilatela. Rovesciate il dolce su un piatto da portata. Staccate con delicatezza la pellicola trasparente. Versate in un pentolino 150 grammi di zucchero a velo. Unitevi ½ bicchiere d'acqua. Cuocete 10 minuti su fuoco basso, mescolando (il composto deve diventare leggermente calloso, per misurare la consistenza, prendetene un pochino fra 2 dita: deve rimanere attaccato). Spegnete il fuoco, mescolate con forza aggiungendo goccia a goccia il succo di un limone. Versate sul dolce la glassa spalmandola in un velo sottile con la lama di un coltello o una spatola. Tagliate la scorza del cedro e quella dell'arancia in modo da formare fettine sottili. Disponetele sulla superficie del dolce (per fare aderire meglio le scorze sistematele prima che la glassa sia completamente indurita). Tenete in frigo 2 ore. Per rendere ancora più ricco il ripieno della cassata, potete aggiungete alla ricotta 2 cucchiai di cacao in polvere e 50 grammi di cioccolato tagliato a pezzettini. .