Bavarese agli agrumi

PREPARAZIONE - Mettete 10 grammi di gelatina in fogli in acqua fredda ad ammorbidire; portate 300 grammi di latte a ebollizione in un pentolino con la scorza di 1 arancia e poi filtratelo. Montate a crema in una ciotola 4 tuorli con 150 grammi di zucchero, incorporate il latte profumato all’arancia, versandolo a filo e mescolandolo in continuazione. Filtrate il composto, trasferitelo in una casseruola e cuocetelo a fuoco basso, sempre mescolando, finchè arriverà al limite dell’ebollizione e avrete ottenuto una crema fluida. Togliete la crema dal fuoco, unite i fogli di gelatina ben scolati e strizzati e mescolate finchè si saranno perfettamente sciolti. Filtrate ancora una volta la crema, raccogliendola in una ciotola, e fatela raffreddare, mescolandola in continuazione per evitare che si formi in superficie una pellicola che rovinerebbe la consistenza della crema ( per accelerare l’operazione potete tenere la ciotola in un’altra più grande piena di ghiaccio). Unite alla crema il succo dell’arancia sbucciata, del mandarino, del limone e mescolate bene. Montate 350 grammi di panna ben soda e incorporatela alla crema, sollevando delicatamente il composto dal basso verso l’alto per non smontarla. Rovesciate la preparazione in uno stampo da budino scanalato di 22 cm, inumidito con un cucchiaio di liquore all’arancia, e battetelo sul bordo del tavolo, per eliminare eventuali bolle d’aria. Mettete la bavarese in freezer per 1 ora o in frigo per 3-4 ore. Quindi immergete lo stampo per 1 minuto in acqua calda, capovolgetelo su un piatto di portata, solleva telo per sformare la bavarese e guarnite a piacere nei vuoti ondulati con spicchietti d’arancia. .