Melanzane ripiene di carne

PREPARAZIONE - Prendete 6 melanzane (circa kg. 1,200 ) possibilmente napoletane di sapore dolce, immergetele per 3 – 4 minuti in acqua salata in ebollizione, salatele e raffreddatele sotto l’acqua fredda. Tagliatele a metà nel senso della lunghezza, svuotatele delicatamente senza romperle, lasciando un involucro di circa 1 cm. e ½ e aggiustatele in una teglia unta d’olio. In una casseruola fate sbollire una cipolla e uno spicchio d’aglio tritati in ½ bicchiere di latte e quanto questo sarà evaporato della metà, unite 300 grammi di carne tritata. A fuoco vivo fate asciugare tutto il liquido,bagnate con ½ bicchiere di vino bianco, aggiungete 3-4 pomodori maturi spellati, privati dai semi e tritati. Condite con sale e pepe, cuocete per 40 minuti e a metà cottura incorporate la polpa tritata tolta alle melanzane, ottenendo un ragù non troppo denso. Toglietelo dal fuoco, unitevi 2 cucchiai di parmigiano, il peperoncino tritato, la chiara d’uovo e con l’impasto riempite le melanzane. Cospargetele di pane grattugiato, mescolato a due cucchiai di parmigiano, cuocetele nel forno a fuoco moderato, versando, quando occorre, sul fondo del recipiente qualche cucchiaiata di brodo vegetale (anche di dado). Intanto spellate 3 pomodori maturi sbollentati, privateli dei semi, tritateli assieme a un aglio, riuniteli in una casseruola, aggiungetevi una tazzina di latte, il sale, il pepe, un pizzico di zucchero e cuoceteli lentamente; appena avrete ottenuto un sugo piuttosto cremoso, finitelo di condire con l’origano o con il basilico tritato e toglietelo dal fuoco. Quando le melanzane sono pronte, lasciatele riposare qualche minuto fuori dal forno, quindi prima di servirle, suddividetevi sopra il sugo. .