Carciofi alla Giudia

PREPARAZIONE - Tagliare il gambo a 4 cm dalla base a 12 carciofi romani (quelli rotondi), raschiare i gambi per togliere i filamenti, eliminare due file di foglie esterne e tagliare la punta dei carciofi. Metterli in una ciotola con acqua e succo di limone per circa 20 minuti. Trascorso tale tempo, sgocciolarli ed asciugarli per bene. Mantenendoli per il gambo, schiacciare ripetutamente i carciofi sul piano di lavoro per farli aprire a fiore e condire l'interno con sale e pepe. Versare in una padella a bordi alti abbondante olio extravergine. Appena è ben caldo, sistemare i carciofi e seguire la cottura girandoli di tanto in tanto per una cottura uniforme. Il tempo di cottura dipende dalla grandezza dei carciofi; saranno pronti quando la forchetta penetrerà il carciofo senza fatica. Sollevarli dall'olio mano a mano che saranno cotti, disponendoli con il gambo verso l'alto su carta da cucina. Preparare un'altra padella capace di contenere tutti i carciofi insieme con poco olio extravergine e far riscaldare, indi con l'aiuto di una pinza sistemare i carciofi a gambo in su. In poco tempo le foglie diventeranno colorite e croccanti. Togliere i carciofi dall'olio e farli sgocciolare su carta da cucina, indi disporli su un piatto da portata e servire. .