Barchette di melanzane

PREPARAZIONE - Lavate 200 grammi di pomodori e tagliateli a pezzetti. Riducete 280 grammi di mozzarella a tocchetti. Lavate 2 melanzane, tagliatele a metà, svuotatele della polpa e cuocete la buccia nel forno a 170° per 20 minuti. Riducete la polpa di melanzane a dadini e cuocetela in una padella con l’olio e l’aglio per pochi secondi, quindi togliete la padella dal fuoco, unite i pomodori, la mozzarella, un mazzetto di basilico tritato un po’ di menta e 20 grammi di capperi, salate e amalgamate. Estraete le barchette di melanzane dal forno, lasciatele intiepidire e riempitele con la farcitura approntata. Cuocete le barchette di melanzane farcite nel forno a 190° per 10 minuti, estraetele dal forno, disponetele nel piatto da portata e guarnitele con la rucola, la mozzarella e i pomodori tenuti da parte. .