Vitello tonnato

PREPARAZIONE - Far marinare per dodici ore1 kilo di girello di vitello con un litro di vino bianco, un trito composto da 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 aglio, prezzemolo; unire una foglia di alloro spezzettata, un rametto di rosmarino, un rametto di timo e qualche foglia di salvia, qualche chiodo di garofano (non più di 2 o 3), 2 bacche di ginepro e del pepe in grani. Rigirare tutti gli ingredienti con la carne più volte durante la marinatura. Trascorso tale tempo, trasferire la marinata in un tegame capace e portare ad ebollizione. A questo punto unire la carne, controllando che la marinata ricopra completamente la carne. In caso contrario, aggiungere subito acqua bollente. Salare e far andare in cottura a fuoco medio, fino a quando la carne sarà ben morbida ed avrà assorbito quasi tutto il liquido. Terminata la cottura, tagliare la carne in fettine sottili e ricoprire di salsa tonnata (vedi Riferimento sotto). .