Lepre in salmì

PREPARAZIONE - Tagliare a pezzi una lepre di 1,5 kg e metterla in una terrina con un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, qualche foglia di alloro, 6 bacche di ginepro, la buccia grattugiata di un limone, sale, pepe. Mescolare gli ingredienti con la carne, coprire il tutto con mezza bottiglia di buon vino rosso. In un'altra una terrina mettere le interiora della lepre (polmone, fegato e cuore) unire un cucchaio di uvetta sultanina, una manciatina di pinoli, un cucchiaio di zucchero, la buccia grattugiata di un limone ed un cucchiaino di cannella. Coprire con il restante vino rosso. Mettere le due terrine, entrambe coperte, in frigorifero e far marinare per 24 ore, rimestando di tanto in tanto. Trascorso tale tempo, scolare le frattaglie, tritarle e rimetterle nel vino. In una casseruola far colorire un paio di cipolle di media grandezza con 50 gr di pancetta tagliata a dadini, quindi unire i pezzi di lepre ben scolati ed infarinati, farli rosolare ed unire le interiora tagliate ed il vino. Aggiustare di sale e pepe ed iniziare la cottura della lepre a fuoco moderato per circa 2 ore e mezza, unendo di tanto in tanto e poco per volta tutto il vino della marinatura. Accompagnamento ideale sarebbe la polenta. .