Abbacchio alla cacciatora

PREPARAZIONE - Pestate nel mortaio 3 spicchi di aglio con i filetti di acciuga; quando sono ridotti in poltiglia diluirli con 1 dl: di aceto. Mettete in una padella 3 cucchiai di olio e un ciuffetto di rosmarino; appena l’olio fuma togliere il rosmarino e allinearvi 1 kg di cosciotto e spalla di abbacchio tagliato a pezzi di 25 grammi l’uno, leggermente infarinati; farli rosolare dalle due parti, metterli in una terrina e condirli con sale e pepe. Versare nel fondo di cottura il pesto di aglio e acciuga diluito con l’aceto e far ridurre l’aceto di 2/3; rimettete i pezzi d’abbacchio nella padella e far insaporire l’insieme per una decina di minuti mescolando frequentemente. Versate la vivanda in un piatto di servizio ben caldo e subito servire. E’ consigliabile accompagnare questo spezzatino con una insalata di raponsoli conditi con pasta d’acciuga, aglio schiacciato, olio, aceto, poco sale e poco pepe. Questa è una tipica ricetta del Lazio. .